美食从白案开始第九十八章：转变（第七更）

    可惜，现在还不能吃。

    或者，现在还并不是享用它们的最佳时候。

    沉为将烤到金黄的饼子们一个个夹了出来，又用瓦片隔火控火，将炉内的火弄熄。

    又将它们一个个的将其放了进去。

    铺上一层油纸，利用最后炉内的余温慢慢开始烘焙。

    将其最后的水分和油脂烘干。

    这样的金华酥饼才算是完整的！

    才能油而不腻，才能酥透掉渣。

    这样做出来的金华酥饼，冷吃起来才会有独特的陈香和回甘。

    将饼子们一个个放好后，沉为算是能歇会儿了。

    这时，他发现薛勇正在做辣子鸡，于是凑了过去，暗中观察一波。

    嗯，菜单上写的是特色下酒菜。

    经过沉为和薛勇商量后，就准备搞个辣子鸡。

    辣子鸡呢，不好说是川菜还是渝菜，因为川渝本来就是一家，而且自渝州直辖后，才渐渐有的渝州菜这样的概念。

    而渝州江湖菜的鼻祖之一，当推辣子鸡。

    辣子鸡传说是在川渝地区还没有辣椒的时候就发明了的。

    是当时清朝一位大将率兵入川作战，见士兵入川后因为潮湿气候而作战无力。

    而为了应付这样的局面，所以他从湖广地区运来辣椒，做成了辣子鸡。

    士兵们吃辣后除湿解潮，才能英勇作战的。

    当然这些或许只是后人附会的传说罢了。

    事实到底如何，已经不可以考据。

    但能确认一点的是，辣子鸡起码是一道历史悠久的名菜。

    小鸡儿被薛勇剁成块儿，已经加入了盐、香油、黄酒、胡椒等调味料，腌得香喷喷的了。

    然后放入干绿豆粉、面粉，让鸡有拉力和面筋。

    再搁入一些油，然后抓匀起酥。

    很难想象薛勇这么一个大汉，抓着一小盆儿小笋鸡剁成的肉块儿，能和的这么均匀仔细。

    所谓张飞穿针眼——粗中有细。

    沉为脑海里不自觉的就出现了这样一句俗语。

    不要觉得夸张！

    裹粉这一步是为上浆，上浆一定是要均匀裹满的，否则很容易就会在炒制或者炸制过程中水分流失，导致肉的口感变柴变老。

    就如辣子鸡，接下来下一步就得过油。

    薛勇将油温到五成热的时候就将鸡肉慢慢下入。

    这期间他用快子不断地将鸡块儿搅散，防止粘连，炸到鸡肉熟透之时，便将其捞出。

    然后烧热油温，丢下去复炸。

    复炸之后的辣子鸡块儿块儿金黄，还有一些油在上面疯狂跳动，滋滋作响。

    那声音！若是个嘴馋的来，怕是立马就忍不住要抓起来一块儿开吃！

    先将鸡块儿放到一旁备用。

    接下来便是重头戏西湖醋鱼。

    也是沉为想看想学的。

    薛勇一伸手，便将之前早先腌鸡时处理好的草鱼提了出来。

    鱼已经不复之前在水里活泼撒欢的模样，瞪着一双死鱼眼，其中似乎还闪烁着某种诡异的光。

    薛勇也上道的一边做一边给沉为讲解。

    给沉哥讲解的时候能充分满足他心里的一些些不可言说的某种欲望。

    总之就像是，棕熊十分羡慕大熊猫能那么受欢迎，被捧成国宝。

    然后有一天呢，大熊猫突然来找棕熊学怎么才能扮憨时，那时候棕熊才有的得意情绪。

    “草鱼的腥味儿主要是在鱼皮上头的这一层黏液和黑膜上，所以我们要将其去掉。”

    说着，薛勇就用勺舀起锅里烧热的水往鱼身上一浇，然后便拿起菜刀刮了起来。

    “这温度不能太高，否则鱼皮就会烫裂。”

    随着他的刀慢慢刮上去，一层一层的好似墨水一样的东西就被他刮了下来。

    这就是黑膜——鱼腥的根源之一。

    西湖醋鱼另外一点十分重要的便是打刀。

    要在一些地方切开裂缝，让其能将味儿吸进去，达到更好的入味儿的效果。

    一边给沉为讲解如何打刀，薛勇一边手上丝毫不受影响一般，飞快的处理好鱼。

    遭受了薛勇的蹂躏虐待，鱼被切成两半，又被切断。

    均匀地码上葱姜、黄酒等物去腥。

    将其丢入水中煮熟。

    西湖醋鱼其独特风味基本来源于料汁儿，这料汁儿可以算是其灵魂了。

    锅里煮一些水，黄酒、生抽、盐、糖、香醋等料调汁儿。

    “糖一定要多加，不然不够味儿。”

    薛勇可劲儿往里放，足足放了两大勺左右。

    遵照先甜后酸，然后咸鲜的口儿调。

    然后倒入一些老抽调色。

    直到料汁儿在不断搅拌中呈现出一股诱