美食从白案开始第二百八十九章:厚重

    在老大同人眼里，他们始终认为，吃黄焖鸡块是要在节日里完成的固定项目。

    逢年过节的时候，若是到饭店吃饭，或者是在自家办宴席，黄焖鸡块是这些老大同人们必点必做的一道菜。

    柳老爷子就算是这样子的一个坚守传统的老大同人。

    或许也不算是坚守传统，而是对于自己心中的那一份情怀始终不肯抛弃。

    而对于新生代的年轻人，黄焖鸡块早已渐行渐远，已经有人将街头的“黄焖鸡米饭”当成了“正宗嫡传”，这不得不说是一种悲哀。

    随着时代的发展，小时候只有在年节时才能吃的大菜现在就算是天天吃也没有关系了。

    但是保持这样传统的也只有一部分老大同人了，毕竟传统都是在逐渐坚守之中，渐渐消失殆尽，在消失殆尽之后才又后悔莫及。

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    大同六大件的黄焖鸡块儿做法大体是遵循鲁菜黄焖鸡，但是又有所区别，那就更不必说黄焖鸡米饭了。

    两者应该说是相去甚远的。

    沉为做黄焖鸡块儿的时候选用的就是那一只被朱元章赐名的“三黄鸡”。

    三黄鸡之前已经说过，其三黄是指的冠黄、羽黄、啄黄这三黄，鲁菜黄焖鸡便是使用三黄鸡作为的原材料。

    承袭鲁菜黄焖鸡做法的黄焖鸡块儿也因此选用三黄鸡作为原料。

    之所以如此偏好三黄鸡，当然不是因为三黄鸡名字取得好，听起来霸气，并且还带一个“黄”字，就可以来攀亲戚。

    而是因为其体小肉健、美味可口。

    同时该鸡肉亚麻酸含量高，我知道大家可能听不太懂，咳咳...说人话就是亚麻酸其实就是脂肪酸，所以吃起来是十分肥美细嫩的。

    而由于肌纤维的直径小，所以在肥美的同时，鸡肉吃起来也不会过于油腻。

    再加上三黄鸡鲜味和甜味氨基酸含量高，吃起来简直就像是天然味精一样，所以被选用作为鲁菜黄焖鸡的材料。

    将三黄鸡用刀剁成小块儿，反复冲洗去除血水之后捞到旁边儿备用。

    透过鸡肉微微透出来的美丽澹粉色，沉为就已经可以感受到其肥美细嫩。

    盐、生抽再加上一点儿大同菜灵魂——来自于大同某厂生产的干榨黄酒，然后加入一个咯咯哒蛋。

    小黑子沉为将这些调料与鸡肉充分搅拌均匀之后，鸡肉的澹粉色就变成了澹黄色。

    此时沉为舀出来几勺玉米淀粉，在又一次的搅拌过程之中，倒入一些食用油。

    让鸡肉的颜色显得更加亮丽，光泽看起来也更加的美丽。

    腌制一会儿之后，在锅中下入宽油。

    某个阿b叔叔上边儿的着名up的口头禅就是加入宽油。

    也正是因此，他的粉丝们也被称为“宽油宝宝”。

    宽油说起来并没有什么什么很大的奥秘，简单来说“宽油”，就是指在做菜时，使用非常大量的油倒在锅里并铺开，让锅的内部沾上厚厚一层油。

    “宽“就是代表油的表面积很宽。

    宽衣也有一个比较正规的名字，即学名，叫做滑锅。

    宽油的好处是极多的，能够让菜吃起来更香更美味，但是由于宽油要求的油量实在是太多，经常被一些社会人士抨击“不健康”、

    而且宽油在我们的家常使用中算是比较少的。

    因为宽油的使用实在是比较耗油的，在我们大多数的家常情况之中，需要炸制的东西并没有那么多，因此宽油都会是对油的一种浪费。

    将油在锅中加热，烧一会儿，黄焖鸡块儿的要求是在油温五成热的时候将腌制完成的鸡肉下入油锅之中炸制。

    说起来中餐之间的什么油温五成热七成热都是不靠温度计的，而是全部凭借厨师的经验。

    也就是由于这一点，导致什么五成热七成热、大量、少量、些许等词听起来十分玄乎，倒像是忽悠人的。

    不过判断油温五成热还有一个办法，那就是将快子放进油锅之中，触底之后，如果有气泡冒出来的话，那就说明油温已经有五成热了。

    当然，这种方法是厨道小菜鸟小趴菜们才需要使用的。

    咱们的沉大厨只是凭借经验，感受着锅中铺到脸上的热浪，就精准判断出此时油温已经合适。

    于是一块儿块儿腌制完毕的鸡肉像是山上滚石头一样，滚入了锅中。

    炸到鸡块儿变成好看的金黄色泽，并且还冒出阵阵香味儿的时候，便可以将鸡块儿捞出来了。

    然后沉为潇洒的往已经润完油的锅中投入葱姜干辣椒开始爆香。

    刚刚炸完鸡块儿的油中带着鸡肉特有的诱人芳香，搭配着葱姜干辣椒经过高温催化出来的气味儿，立刻就让锅中的香味儿上了一个档次。

    此时再朝锅中加入一些清水、